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Zutaten für 4 Portionen

Für die Reisblätter:

Für die Sauce:

Zubereitung

Die Reisblätter nebeneinander auf feuchte Tücher legen und einschlagen. 1 Stunde ruhen lassen. Das Kabeljaufilet in 2 cm große Würfel schneiden. Spinatblätter putzen, waschen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Den Stielansatz der Tomaten ausschneiden, die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, die Kerne herausdrücken, das Fleisch würfeln. Die Toastbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel darin goldbraun rösten, kalt werden lassen. Den Spinat ausdrücken, grob hacken und kurz in der restlichen Butter anschwenken. Die Petersilie hacken. Kabeljau, Tomaten, Brot, Petersilie und Spinat in einer Schüssel vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluß die gesalzene Butter in Würfel schneiden und untermischen. Die Füllung auf den Reisblättern verteilen. Die Kanten der Blätter mit Eiweiß bepinseln, die Blätter zu Paketen zusammenfalten und kalt stellen.

Für die Sauce den Fischfond mit Schalotten und Noilly Prat auf die Hälfte einkochen. Die Butter in Würfel schneiden und einschwenken. Mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Zuletzt den Schnittlauch unterrühren.

Den Backofen auf 220 Grad (Gas Stufe 4) vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Reisblattpäckchen darin von beiden Seiten kurz anbraten. Die Pfanne auf die mittlere Einschubleiste stellen, die Päckchen 4 bis 5 Minuten im Backofen garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Sofort mit der Sauce anrichten.