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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Fischfond und Noilly Prat in einem kleinen Topf ganz langsam erhitzen. Porree putzen und waschen, den weißen Teil in 6-7 cm lange Streifen schneiden, den Rest beiseite legen. Möhre schälen und längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Scheiben in 6-7 cm lange Streifen schneiden.

2. Möhrenstreifen im siedenden Fischfond 1 Minute garen, die Porreestreifen zugeben, weitere 1-2 Minuten kochen lassen. Gemüse mit der Schaumkelle herausfischen und abtropfen lassen. Den Fischfond bei mittlerer Hitze auf 125 ml einkochen lassen.

3. Inzwischen in einem breiten Topf 1 1/2 l Wasser mit der geviertelten Zwiebel, den Pfefferkörnern, dem restlichen Porree und Salz zum Kochen bringen. Die Steinbuttfilets hineinlegen und 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.

4. Die Eigelb unter die Crème fraîche rühren, den eingekochten Fischfond in einen Rührbecher umfüllen. Die kalten Butterstückchen mit einem Schneidstab nach und nach unter den Fischfond schlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce wieder in den Topf geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Crème-fraîche-Mischung unterrühren, Senf und geschlagene Sahne zugeben. Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

5. Den Steinbutt aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen in einem kleinen Sieb in den Fischsud halten und darin erwärmen, gut abtropfen lassen und mit dem Dill auf den Fischfilets anrichten. Den Champagner unter die Sauce rühren und servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.