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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Suppengrün waschen, putzen und grob zerteilen. 1 Zwiebel pellen und mit Lorbeer und Nelken spicken.

2. Kalbfleisch von Fett und Sehnen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und kurz in kochendes Wasser geben, dann herausnehmen und kalt abschrecken. Fleisch mit dem Suppengrün, gespickter Zwiebel und Kräutersträußchen in den Kalbsfond geben und bei milder Hitze 1 Stunde kochen lassen.

3. Inzwischen Möhren schälen, etwas Stengelansatz stehen lassen. Dunkelgrüne Teile von den Frühlingszwiebeln entfernen. Perlzwiebeln pellen. Champignons halbieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sahne steif schlagen.

4. Für die Sauce die restliche Zwiebel sehr fein würfeln, in 10 g Butter andünsten und mit Weißwein ablöschen. 100 ml vom Kalbssud abmessen, dazugeben und einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Crème double dazugeben und 1-2 Minuten sämig einkochen.

5. Die gegarten Kalbsstücke aus dem Sud nehmen, in die Sauce geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Sahne vor dem Servieren unterheben.

6. Die Nudeln in Salzwasser garen. Restlichen Kalbssud durch ein Sieb gießen. Möhren darin 4 Minuten kochen, Frühlings- und Perlzwiebeln dazugeben, weitere 4 Minuten kochen. Champignons in der restlichen Butter 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern.

7. Kalbfleisch mit der Sauce, den Nudeln, dem abgetropften Gemüse, Champignons, Kerbel und Schnittlauch anrichten.

Quelle

E&T 4/92/30