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Zutaten für 4-6 Portionen

Zubereitung

1. Kalbsknochen in einem Topf mit 2 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Inzwischen Suppengrün putzen, waschen, grob würfeln. Zwiebeln pellen, grob würfeln. Brühe abschäumen. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 2 Bund Petersilie zugeben. Brühe bei milder Hitze offen 2 bis 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Gelegentlich abschäumen.

2. Brühe durch ein Tuch gießen, einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Kalbsfilet salzen und pfeffern, in die heiße Brühe geben und darin 12-15 Minuten ziehen lassen. Filet in der Brühe kalt werden lassen, dann herausnehmen.

3. Für die Sauce Brühe auf 175 ml einkochen. Inzwischen Eier hartkochen, abschrecken, pellen und fein hacken. Restliche Petersilie waschen, gut abtropfen lassen, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Kapern, Sardellenfilets und Cornichons fein hacken. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.

4. Vorbereitete Saucenzutaten (etwas gehacktes Ei für die Garnitur zurücklassen) in die lauwarme Brühe geben, mit Tabasco und Limettensaft abschmecken. Öl unterrühren.

5. Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und mit der Petersiliensauce servieren. Gehacktes Ei darüberstreuen.

Quelle

E&T 3/90/22