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Zutaten für 4-6 Portionen

Zubereitung

1. In einem großen Topf 1 El Butterschmalz erhitzen. Die Speck- und die Schalottenwürfel darin leicht anbraten. Die Thymianzweige, 4 Salbei- und die Lorbeerblätter mit anbraten. Die Knoblauchzehen zugeben. Mit dem Kalbsfond ablöschen und die Milch zugießen. Die Pfefferkörner zugeben. Den Pochierfond um ein Drittel einkochen lassen.

2. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. 1 El Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von allen Seiten kurz anbraten.

3. Das Fleisch in den Pochierfond legen (er darf nicht heißer als 80 Grad sein und muß das Fleisch ganz bedecken). Das Fleisch langsam in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

4. Inzwischen die Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Die Tomate brühen, häuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die restlichen Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.

5. Den Braten aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte mit Alufolie zudecken und 10 Minuten ruhen lassen.

6. Den Pochierfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen. Die Sahne zugießen und in 20 Minuten sämig einkochen lassen.

7. Inzwischen 1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Speck- und Schalottenwürfel aus dem Fond darin anbraten, die Salbeistreifen zugeben.

8. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9. Die Sauce mit dem Schneidstab aufmixen und auf die Speck-Schalotten gießen. Die Speck-Salbei-Sauce in den Topf zurückgießen und die Tomatenwürfel zugeben. Die Sauce salzen.

10. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce begießen und mit den Kartoffelwürfeln bestreuen.

Dazu einen Endiviensalat mit Pfeffer-Vinaigrette servieren.

Quelle

E&T 19/98/138