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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Das Kalbsfilet in 12 gleich dicke Scheiben schneiden, danach zwischen zwei mit Öl bepinselten Gefrierbeuteln leicht flach drücken. Die Schalotten fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen, große eventuell durchschneiden. Die Kirschtomaten anritzen, 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Die Rauke putzen, die Stiele entfernen, die Blätter hacken. Den Speck in ganz feine Würfel schneiden, knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Die Kalbsschnitzel salzen und pfeffern. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Schnitzel von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, herausnehmen, im Backofen warm halten. Dann die Schalotten und die Pfifferlinge im Bratfett andünsten. Mit Weißwein ablöschen und cremig einkochen. Den Fond dazugießen, auf die Hälfte reduzieren. Die eiskalte Butter in grobe Stücke schneiden und in die kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Rauke und die Tomaten unterheben und in der Sauce erwärmen.

3. Je 3 Schnitzel auf einem Portionsteller anrichten und mit der Sauce, den Pfifferlingen und den Tomaten übergießen, mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen und sofort servieren. Dazu paßt Baguette.

Tip: Geben Sie die gehäuteten kleinen Tomaten erst im letzten Moment an das Gericht. Wenn sie zerfallen, verliert es einen großen Teil seiner Raffinesse.

Zubereitungszeit

1 Stunde, 30 Minuten.

Quelle

E&T 8/97/26