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Zutaten für 6-8 Portionen

Zubereitung

1. Die Schwarte mit dem darunterliegenden Fett vom Lammrücken abziehen. Dann mit einem scharfen Messer die Silberhaut vollständig vom Fleisch abtrennen. Beiderseits des Rückgrats am Knochen entlangfahrend jeweils etwa 1 cm tief einschneiden und die Sehnen herauslösen.

2. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Porree putzen und getrennt gleichmäßig fein würfeln. Zwiebeln und Möhren in der Butter 3 Minuten glasig dünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Sellerie und Porree dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten. 200 g Crème fraîche unterrühren, etwas abkühlen lassen.

3. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer einreiben und auf die Saftpfanne setzen. Den Wein dazugießen, das Gemüse auf dem Fleisch verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten bei 225 Grad braten (Gas 4, Umluft 200 Grad). Dann im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhenlassen.

4. Das Fleisch auslösen, in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte wieder zusammensetzen. Das Gemüse in eine Pfanne umfüllen, die Röststoffe am Saftpfannenrand mit 1/8 l kochendem Wasser und einem Backpinsel lösen und dazugießen.

5. Die restliche Crème fraîche unterrühren und kräftig sprudelnd aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Gemüse über das Fleisch geben, mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passen hauchdünne Pfannkuchen mit Kerbel.

Zubereitungszeit

1 Stunde, 15 Minuten

Quelle

E&T 4/95/20