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Zutaten für 6 Portionen

Fleisch:

Sauce:

Zubereitung

1. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Nacheinander in je 3 El sehr heißem Öl rundum sehr scharf anbraten (das Fleisch soll vollständig versiegelt sein, damit kein Saft austreten kann). Beiseite stellen und völlig auskühlen lassen.

2. Inzwischen die Pilze trocken abreiben, putzen und fein würfeln. In 2 Portionen ohne Fett in einer großen heißen Pfanne unter ständigem Rühren bei starker Hitze garen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist. Herausheben und pfeffern. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und untermischen. Die Pilze ebenfalls auskühlen lassen.

3. Die Blätterteigscheiben zum Auftauen nebeneinander auf die dünn mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen. Thymian fein hacken und auf die Teigscheiben streuen. Je 3 Blätter aufeinanderlegen und zu Rechtecken von etwa 35 × 25 cm Größe ausrollen.

4. Auf jedem Teigrechteck etwas unterhalb der Mitte eine 25× 15 cm große Fläche dick mit Pilzmasse bedecken und leicht andrücken. Die Filets daraufsetzen. Restliche Pilze auf die Filets drücken.

5. Das Ei verquirlen, die Teigkanten damit bepinseln. Den Blätterteig über dem Fleisch zusammenschlagen, die Kanten fest andrücken. Die Enden zusammendrücken und unterschlagen. Die Oberfläche mit Ei bepinseln und mit einer Gabel rundum gleichmäßig einstechen, damit der Dampf abziehen kann. Die Päckchen auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech setzen.

6. Die Lammpäckchen im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten ca. 25 Minuten bei 225 Grad backen (Gas 4, Umluft 200 Grad). Dann auf der 2. Einschubleiste von oben im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen 3-5 Minuten nachziehen lassen.

7. Für die Sauce Eigelb, Zitronensaft, Salz und Senf in einem Rührbecher verquirlen. Das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe unterschlagen. Die fertige Mayonnaise mit der Sahne glattrühren. Petersilie und Dill hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und alle Krauter unterheben. Lammrücken in Scheiben mit der Sauce servieren. Dazu passt grüner Spargel.

Zubereitungszeit

2 Stunden

Quelle

E&T 4/95/20