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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Gemüsefond mit etwa l 1/2 l Wasser und Salz zum Kochen bringen. Filet vorbereiten wie unten beschrieben und darin bei milder Hitze 25-30 Minuten pochieren.

2. Kräuter von den Stielen zupfen, hacken. Schalotten pellen und würfeln. Butter oder Margarine bei milder Hitze zerlassen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Weißwein unterrühren, Schlagsahne zugeben, cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und vom Herd ziehen.

3. Gehackte Kräuter und 6 El vom Kochfond zugeben, abschmecken. Nicht mehr kochen lassen. Sauce auf vier Teller verteilen, das Filet vom Küchengarn befreien, in vier Scheiben schneiden und auf die Sauce setzen.

Rinderfilet pochieren:

Wer ein Filet ganz gleichmäßig garen möchte, braucht einen Kochlöffel. Denn das Fleisch muss rundherum von der leise kochenden Flüssigkeit umgeben sein, und das klappt nicht, wenn es mit der Unterseite am Topfboden aufliegt und von dort eine stärkere Hitze einwirkt. In Frankreich ist man auf den Trick mit dem Kochlöffel gekommen: Man umwickelt das Filet mit Küchengarn und befestigt es an einem Kochlöffel. Dann wird das Fleisch so in einen Topf mit Brühe gehängt, dass es rundherum frei schwebt und gleichmäßig garen kann. Die Brühe sollte gut gewürzt sein. Ideal ist, wie in unserem Rezept, eine Gemüsebrühe, der man gern noch etwas gewürfeltes Suppengrün und ein Lorbeerblatt zufügen kann. Soll das Fleisch noch einen rosa Kern haben, rechnet man etwa 25 Minuten für 500 g Filet. (Übrigens: In Frankreich heißt diese raffinierte Gericht Bceuf à la ficelle, Rindfleisch am Faden.)

Zubereitungszeit

50 Minuten

Quelle

E&T 04/94/81