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Zutaten

Baiserböden

Krokant

Mascarponecreme

Zubereitung

1. Eiweiß mit Zitronensaft und 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker und Vanillinzucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Puderzucker und Speisestärke zusammen sieben, nach und nach unter den Eischnee heben.

2. Baisermasse in den Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 10) füllen, 2 runde Böden (18 cm Ø) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Auf ein zweites ausgelegtes Blech einen dritten Boden spritzen und dessen Oberfläche mit einer Palette unregelmäßig verstreichen.

3. Böden auf der 1. und 2. Einschubleiste von unten bei 100 Grad etwa 90 Minuten trocknen (Gas 1, Umluft 70 Minuten bei 75 Grad). Nach 40 Minuten die Bleche einmal umwechseln.

4. Puderzucker im Topf goldbraun karamelisieren. Mandeln unterrühren. Krokantmasse auf einem geölten Backblech glattstreichen, abgekühlt in einen Gefrierbeutel geben und mit der Kuchenrolle grob zerstoßen.

5. Eigelb, Puderzucker und Vanillemark im Schneekessel über dem heißen Wasserbad in 5 Minuten zu einer hellen dicklichen Creme aufschlagen, vom Wasserbad nehmen. Mascarpone mit dem Schneebesen einrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Etwa 50 g Masse beiseite legen.

6. Rand einer Springform (22 cm Ø) mit doppelt gelegtem Backpapier auskleiden. Einen flachen Baiserboden in die Form legen, mit 30 g Krokant bestreuen. Die Hälfte der Mascarponecreme einfüllen. Den zweiten glatten Boden daraufsetzen und die zweite Hälfte der Mascarponecreme daraufgeben. Den unregelmäßigen Baiserboden obendrauflegen, mit dem Rest Mascarponecreme bestreichen und mit dem restlichen Krokant bestreuen.

7. Die Torte im Gefriergerät mindestens 3 Stunden durchgefrieren lassen. 1/2 bis 3/4 Stunden vor dem Servieren antauen lassen. Mit lauwarmer Schokoladensauce (s. unten) servieren.

Schokoladensauce: 150 ml Wasser aufkochen, 2 El Espressopulver darin auflösen, 200 g zartbittere Schokolade zerbröckelt darin verrühren und lauwarm servieren.

Quelle

Ristorante Gallura, 145 Corso Umberto I, Olbia, Sardegna