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Zutaten

Für 24 Stücke:

Quittenspalten:

Teig:

Baisermasse:

Außerdem:

Zubereitung

1. Wein, 300 ml Wasser, Zucker und Sternanis aufkochen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Quitten schälen, vierteln, entkernen, Viertel in 3 Spalten schneiden. Spalten und Zitronenscheiben in den Sud geben, aufkochen, dann offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 30-35 Minuten garen, die Spalten müssen noch bissfest sein. Spalten herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Für den Teig Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers ca. 10 Minuten sehr cremig rühren. Eier nacheinander gut unterrühren. Mehl, Stärke, Backpulver, Mandeln und Milch abwechselnd unterrühren. Teig in ein gefettetes tiefes Blech (39× 32 cm) streichen und mit den Quitten belegen.

3. Für die Baisermasse Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und offen bei starker Hitze sirupartig (ca. 1 Minute) einkochen. Gleichzeitig Eiweiß, Zitronensaft und 1 Prise Salz am besten in einer Küchenmaschine steif schlagen. Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl unter Rühren einlaufen lassen. Weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Eischnee im kalten Wasserbad kaltschlagen und mit Anis würzen. Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und als wellenförmiges Gitter auf den Kuchen spritzen. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf einem Rost direkt auf dem Backofenboden 40 Minuten backen (Gas 2-3, Umluft 35 Minuten bei 175 Grad). Lauwarm abkühlen lassen.

4. Gelee erwärmen, die Quitten damit bestreichen. Mit Puderzucker bestäuben.

Dazu passt halb steif geschlagene Sahne.

Zubereitungszeit

1:45 Stunden (plus Kühlzeit)

Quelle

E&T 11/03/69