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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Hähnchenkeulen abtrennen, im Gelenk durchschneiden. Brust mit Knochen und Flügeln vom Rücken abschneiden. Brust erst längs, dann jede Hälfte einmal quer teilen. Rücken mit einem schweren Messer in 4 Teile hacken. Fleischteile mit Salz und Pfeffer würzen.

2. 4 El Öl in einem schweren flachen Schmortopf mittelheiß werden lassen. Hähnchenteile rundherum goldbraun anbraten. Zwiebeln, Lorbeer und eine Handvoll Petersilienblätter zugeben. Nach und nach 1/8 l Weißwein zugießen und jedesmal wieder verdampfen lassen. 1/8 l Brühe zugießen. Deckel fast ganz auflegen. Das Fleisch 45 Minuten sanft schmoren. Gelegentlich wenden und nach und nach den restlichen Wein zugießen.

3. Inzwischen die Eier hart kochen, abgekühlt pellen. Das Eiweiß hacken und beiseite stellen. Eigelb im Mörser mit restlichem Öl, gemahlenen Mandeln, Safran, püriertem Knoblauch und der restlichen Brühe zu einer feinen Paste zerstoßen.

4. Ganze Mandeln ohne Fett in einer Pfanne hellbraun rösten. Restliche Petersilie fein hacken.

5. Inzwischen Fleisch und Zwiebeln aus dem Schmortopf nehmen, auf einer Platte im Backofen warm halten.

6. Fett vom Schmortopf abschöpfen. Fond stark einkochen lassen. Mandelpaste einrühren und erhitzen.

7. Die Mandelsauce über Fleisch und Zwiebeln gießen, mit gerösteten Mandeln, gehacktem Eiweiß und Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passt Reis mit jungen Erbsen.

Quelle

E&T 1/92/35