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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Die Perlhuhnbrüste in dicke Streifen schneiden. Den Staudensellerie in etwa 6 cm lange Stifte schneiden, das hellgrüne Kraut beiseite legen. Aus der Sellerieknolle 4 bis 6 Kegel ausschneiden, die Kegel längs einkerben und in Scheiben schneiden. Die Tomate vierteln und entkernen. Die Viertel mit der Fleischseite nach unten aufdrücken, mit einer mittelgroßen Lochtülle kleine Kugeln ausstechen. 1 Tl Kugeln beiseite legen. Die restlichen Tomatenkugeln und die Gemüsewürfel in 20 g Butterschmalz andünsten. Mit Geflügelfond und Noilly Prat ablöschen. Die Safranfäden zugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne auffüllen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Butter zugeben. Die Sauce mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

2. Knollenselleriescheiben und Staudensellerie nacheinander kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. 10 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Knollenselleriescheiben von beiden Seiten hellbraun anbraten, herausnehmen. Die Staudenselleriestifte kurz im Fett andünsten (sie sollen fast weiß bleiben). Die Gemüse warm stellen.

3. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen leicht mit Maisstärke bestreuen und rundum 4 bis 5 Minuten im heißen Butterschmalz braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce übergießen. Selleriestifte, -scheiben, -grün und Tomatenkugeln um das Fleisch anrichten.