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Zutaten für 4 Portionen

Remoulade

Backhendl

Dekoration

Zubereitung

1. Für die Remoulade Eigelb, Salz, Zitronensaft, Senf in einem hohen Rührbecher cremig verquirlen. Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe unterschlagen. Sobald das Öl verbraucht und die Mayonnaise fest ist, den Joghurt unterrühren.

2. Das Ei hart kochen, abschrecken, pellen und fein hacken. Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Cornichons und ungeschälten Apfel ebenfalls fein würfeln. Alles unter die Mayonnaise rühren. Dill abzupfen, nicht zu fein schneiden, unter die Remoulade mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Kartoffeln kochen, abschrecken, pellen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Während die Kartoffeln kochen, das Fleisch in 12 möglichst gleich große Stücke schneiden.

4. Mehl und Paniermehl in je einen Suppenteller geben. In einem dritten Teller Eigelb und Ei mit Salz und Zitronensaft verschlagen. Knoblauch durchpressen und untermischen.

5. Kartoffeln im heißen Öl portionsweise 3-4 Minuten unter Wenden fritieren und abgetropft auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 125 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Einschubleiste von oben warm halten.

6. Fleisch salzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Zuerst im Ei und dann im Paniermehl wenden. Portionsweise im heißen Öl 2-3 Minuten fritieren, dabei einmal wenden. Abgetropft ebenfalls im Backofen auf dem Blech warm halten.

7. Salat großzügig putzen, die Herzen auseinanderpflücken und auf eine Platte legen. Dill abzupfen, Zitronen in Spalten schneiden. Backhendl und Kartoffeln auf dem Salat anrichten. Erst jetzt die Kartoffeln salzen. Mit Dill und Zitronenspalten garnieren, Remoulade separat dazu servieren.

Zubereitungszeit

1 Stunde, 30 Minuten

Quelle

E&T 7/97/33