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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Die Steinpilze putzen, danach halbieren. Von den Fenchelknollen das Grün abschneiden und beiseite legen. Die Fenchelstiele bis auf 2 cm zur Knolle hin abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, dann die Knollen vierteln, gut waschen und abtropfen lassen. Den Strunkansatz herausschneiden, die geviertelten Knollen beiseite legen.

2. Die Stubenküken innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Jeweils zwischen Brust und Keule die Haut etwas einschneiden und je einen Zweig Thymian, Rosmarin und Fenchelgrün hineinstecken. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Den Speck in 3 mm dünne Scheiben schneiden. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Die Stubenküken von allen Seiten anbraten, dann mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen. Die Speckscheiben, die Fenchelviertel und die restlichen Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Den Weißwein dazugießen und aufkochen lassen. Die Stubenküken auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 35 Minuten schmoren (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert).

3. Inzwischen die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin von allen Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Fenchelpulver würzen und von der Kochstelle ziehen. 15 Minuten bevor die Stubenküken gar sind, die Pilze in den Bräter geben. Zum Schluß mit der Petersilie und dem grob geriebenen Pecorino bestreuen.

Zubereitungszeit

1 Stunde, 10 Minuten

Quelle

E&T 9/96/77