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Zutaten für 4 Portionen

Steinpilzrisotto

Marsalasauce

Garnitur

Zubereitung

Saltimbocca: Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze saftig braten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne reinigen und die Butter in die Pfanne geben. Den rohen Schinken und die Salbeiblätter in der Butter knusprig braten.

Steinpilzrisotto: Die eingeweichten Steinpilze aus dem Wasser nehmen und in Streifen schneiden. Das Wasser in ein Gefäß sieben und für die Zubereitung beiseite stellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter dünsten. Den Reis und den Safran dazugeben, das Ganze goldgelb rösten und anschließend mit dem Weißwein ablöschen, die Steinpilze und das Wasser unter ständigem Rühren dazugeben. Nach und nach die Fleischbrühe hinzugießen, bis der Risotto al dente ist - nach zirka 18 Minuten. Kurz vor dem Servieren die Milch, den Rotwein und den Käse unterziehen und abschmecken.

Marsalasauce: Den Marsala auf die Hälfte einkochen lassen, mit der Fleischbrühe aufgießen und etwas einreduzieren, dann die Butter dazugeben.

Anrichten: Die Pouletbrüstchen schräg aufschneiden, auf den Teller legen und mit dem Rollschinken und den Salbeiblättern belegen. Die Chicoréeblätter und Spargelspitzen fächerförmig anrichten und das Ganze mit der Sauce umgießen. Den Risotto separat in einer Schale anrichten, mit den Steinpilzen, dem Kräutersträußchen und den Thymianblättchen garnieren.

Quelle

Hotel Orselina, Orselina, Locarno