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Zutaten für 4 Portionen

Perlhuhn:

Puy-Linsen mit Morchelrahm:

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

Perlhuhn:

Das Perlhuhn abwaschen und trocken tupfen. Mit einem Löffelstiel oder dem Zeigefinger vorsichtig zwischen Fleisch und Haut entlangfahren und so die Haut vom Fleisch lösen.

In einer Schüssel das Kalbsbrät glatt rühren und mit der flüssigen Sahne tropfenweise geschmeidig rühren. Die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit den Pinienkernen und dem gehackten Rosmarin unter die Masse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Anschließend das Kalbsbrät dick unter die Haut des Perlhuhns füllen und glattstreichen. (Tipp: Für ein noch kräftigeres Aroma, das Perlhuhn für einen Tag abgedeckt in den Kühlschrank legen.)

Nun das Perlhuhn von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, und in einem Bräter mit Olivenöl, zuerst auf beiden Brustseiten, dann jeweils auf den Keulen, circa zehn Minuten goldbraun anbraten und danach auf den Rücken legen. Im vorgeheiztem Ofen 40 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem austretenden Fett übergießen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und den gewaschenen, halbierten Römersalat kurz darin anbraten. Den Salat herausnehmen und den gewürfelten Speck und die in Würfel geschnittene Zwiebel anschwitzen. Karotten, Knollensellerie und Petersiliewurzel ebenfalls würfeln und zugeben, anschwitzen, und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Alles circa fünf Minuten reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Schluss den Römersalat zugeben und alles abgedeckt für circa fünf Minuten zum Perlhuhn in den Ofen geben.

Puy-Linsen mit Morchelrahm:

Die Morcheln in einer Schüssel mit einem halben Liter kaltem Wasser 20 Minuten einweichen, danach abgießen und das Einweichwasser auffangen. (Tipp: Größere Morcheln halbieren und erneut abwaschen!) Vorsicht, das Morchelwasser enthält viel Sand und sollte durch einen Kaffeefilter gefiltert werden!

Die Puy-Linsen waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit der Butter angehen lassen, danach die Morcheln dazugeben und drei Minuten anschwitzen. Anschließend die Puy-Linsen und Lorbeerblatt beigeben, mit 300 Milliliter Einweichwasser auffüllen und 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Nun die Sahne schlagen. Falls die Linsen noch Biss haben sollten, einfach noch etwas mehr Einweichwasser oder Brühe hinzu gießen. Danach den Rotweinessig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren und mit Schnittlauch bestreuen.

Quelle

Tim Mälzer