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Zutaten für 4-6 Portionen

Zubereitung

1. Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen. Vom Spargel das untere Viertel abschneiden. Spargel bis knapp unter die Köpfe dünn schälen. Möhren putzen und schälen, größere Möhren halbieren bzw. vierteln. Blumenkohl putzen, in Röschen teilen. Schalotten fein würfeln. Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser garen: Blumenkohl 4 Minuten, Möhren 5 Minuten, Spargel 3 Minuten. Gemüse abschrecken, abtropfen lassen.

2. Perlhuhnbrüste salzen und pfeffern. Morcheln gut ausdrücken, den Morchelsud auffangen, dann unter fließendem Wasser gründlich waschen, ausdrücken. Öl im Bräter erhitzen, das Fleisch mit Thymian darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Butter im Bräter zerlassen, Schalotten mit Morcheln darin ohne Farbe andünsten. Mit Mehl bestäuben, mit Fond und Sahne auffüllen. Morchelwasser durch ein feines Sieb zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Sauce offen bei mittlerer Hitze um ein Viertel einkochen, mit Salz und Muskat würzen.

3. Gemüse, Erbsen und Perlhuhnbrüste (mit der Hautseite nach oben) in die Sauce legen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit frischem Estragon servieren.

Dazu passen Orangenbuchteln.

Zubereitungszeit

1:30 Stunden

Quelle

E&T 3/04/21