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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Die ungeschälten Kartoffeln in so viel kochendes Wasser legen, daß sie vollkommen bedeckt sind, und etwa 10 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis man sie mit der Spitze eines kleinen Messers etwa 3 cm tief anstechen kann, ehe man irgendeinen Widerstand spürt. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen und dann pellen. Mit Plastikfolie zugedeckt für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Unmittelbar vor dem Braten werden die Kartoffeln auf einer Handreibe mit tropfenförmigen Öffnungen in lange Streifen geschnetzelt und behutsam mit dem Salz vermengt.

2. In einer schweren Pfanne von 25 cm Durchmesser mit schräger Wandung (vorzugsweise mit einer Antihaftbeschichtung) die Butter in dem Öl über mittlerer Temperatur zerlassen und das Fett so stark erhitzen, daß ein hineingespritzter Wassertropfen sofort zischend verdampft. Die Kartoffeln hineinschütten und mit einem Spachtel gleichmäßig in der Pfanne ausbreiten. Unbedeckt 8 bis 10 Minuten braten und gegen Ende der Bratzeit die Kartoffeln gelegentlich am Rand behutsam mit einem Spachtel anheben, um zu prüfen, wie stark sie gebräunt sind.

3. Wenn die Unterseite so braun ist, wie man sie bekommen kann, ohne daß sie anbrennt, wird ein umgedrehter Teller über die Pfanne gelegt. Teller und Pfanne fast aneinandergedrückt mit Schwung wenden. Die Kartoffeln nun mit der gebräunten Seite nach oben in die Pfanne zurückgleiten lassen. (Wer eine Pfanne ohne Antihaftbeschichtung verwendet, gibt vor dem Braten der zweiten Seite erneut Butter und Öl in die Pfanne.) Wenn die Rösti nach 6 bis 8 Minuten auch auf der Unterseite ebenso gebräunt sind wie oben und einen knusprigen Rand haben, läßt man sie auf einen vorgewärmten Teller gleiten und serviert sofort.

Anmerkung

Rösti werden oft mit Zwiebeln oder Speck zubereitet. Dazu sautiert man 1/2 Tasse feingehackte Zwiebeln in 50 g Butter, bis sie weich und glasig sind. Dann gibt man die halbe Menge der geschnetzelten Kartoffeln in die Pfanne und breitet sie aus. Darüber kommen gleichmäßig verteilt die sautierten Zwiebeln und darüber wiederum die restlichen Kartoffeln. Oder es wird 1/2 Tasse feingewürfelter Speck gebraten, bis er knusprig ist, zum Abtropfen auf Küchenkrepp gelegt und dann ebenso wie die Zwiebeln zwischen die Kartoffeln geschichtet.