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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Die Schalotten pellen und in dünne Ringe schneiden. Die Schalotten und die ganzen Tomaten in 4 El Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten andünsten.

2. Die Pfifferlinge putzen, rasch waschen und gut abtropfen lassen. In 3 El Olivenöl bei starker Hitze 1-2 Minuten kräftig anbraten. Zu den Tomaten geben, mit 2 El Essig mischen, salzen und pfeffern.

3. Den Speck fein würfeln und mit 1 El Olivenöl knusprig auslassen. Die Pinienkerne dazugeben und darin goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen. Petersilie und Bohnenkraut abzupfen, mit den Pinienkernen mischen und fein hacken.

4. Ei, Eigelb, restlichen Balsamessig und Sahne verquirlen und über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz würzen und im kalten Wasserbad kaltschlagen. Rauke waschen, putzen, grob zerzupfen und trockenschleudern.

5. Baguette längs in 4 Scheiben schneiden, jeweils der Länge nach halbieren. Mit restlichem Öl bepinseln, unter dem Grill goldbraun rösten. Die Kräutermischung darauf verteilen.

6. Den Pfifferling-Tomaten-Salat mit der Rauke auf Tellern anrichten, mit dem Sabayon beträufeln und mit Kerbel dekorieren. Mit dem gerösteten Baguette servieren.

Zubereitungszeit

45 Minuten

Quelle

E&T 7/99/95