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Zutaten für 6-8 Portionen

Zubereitung

1. Die Keule am Knochen entlang mit einem scharfen Messer einschneiden. Den Knochen auslösen und, sofern vorhanden, mit einem Küchenbeil grob zerkleinern. Überschüssiges Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herausnehmen. Pfefferkörner zerdrücken und zusammen mit Kardamom und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett 30 Sekunden rösten. Abkühlen lassen, in einer Moutinette grob mahlen oder im Mörser zerstoßen. In einer Schüssel mit Honig und 3 El Öl verrühren.

2. Die Keule rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2/3 der Gewürzpaste füllen und leicht andrücken. Die Keule mit Küchengarn zusammenbinden.

3. Zwiebeln grob zerkleinern, Möhren grob würfeln. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen, die Keule darin bei starker Hitze rundum hellbraun anbraten. Herausnehmen, die Knochen im Bräter bei mittlerer Hitze 5 Minuten kräftig anrösten. Zwiebeln, Möhren und Wacholderbeeren dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben, 30 Sekunden mitbraten, alles mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Die Keule wieder hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde, 50 Minuten bei 150 Grad zugedeckt garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert); dabei mehrmals wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

4. Keule herausnehmen, im ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt warm halten. Bratensud durch ein Sieb in einen Topf streichen, auf die Hälfte einkochen und mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Keule aus der Folie nehmen, das Garn entfernen, die restliche Würzpaste auf das Fleisch streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 2 Minuten gratinieren. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce, Serviettenknödeln und Möhrengemüse servieren.

Zubereitungszeit

2:20 Stunden

Quelle

E&T 12/2003/20