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Zutaten für 4 Portionen

Sauce

Skrei

Zubereitung

1. 200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Schalotten fein schneiden. Szechuan-Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. 10 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten, 2 Tl Pfeffer, 1 Thymianzweig darin ohne Farbe dünsten. Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit Fischfond auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseite stellen.

2. Öl in einem flachen Bräter oder in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen. Im Bräter auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze sanft anbraten. Fischfond zugießen, Thymianzweige zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad auf der untersten Schiene 6–8 Minuten garen (Gas 1, Umluft ca. 6 Minuten bei 140 Grad).

3. Die Fischfondreduktion aufkochen und 1 Minute einkochen. Dann die Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen in die Reduktion einrühren, bis sie sämig gebunden ist. Nun die Sauce nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warm halten. Sauce mit Salz, 1 Tl Szechuan-Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.

4. Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Zubereitungszeit

50 Minuten

Quelle

E&T 02/10/66