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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Für den Saucenfond die Knochen in 10 g sehr heißem Butterschmalz anrösten. Die ungepellte halbierte Zwiebel und die grob zerkleinerte Möhre zugeben und ebenfalls anrösten. Die Knochen und das Gemüse an den Topfrand schieben, Thymian und Tomatenmark ins Fett geben und unter Rühren anrösten, mit gut 1 l kaltem Wasser bedecken und schwach salzen.

2. Den Fond ohne Deckel 1 Stunde leise kochen, durch ein feines Sieb gießen und 10 Minuten stehen lassen. Das Fett abschöpfen. Den Fond bei starker Hitze ohne Deckel auf 150 ml einkochen.

3. Inzwischen das Gemüse zubereiten: Kartoffeln schälen und in Salzwasser 10 Minuten vorgaren. Möhren und Spargel schälen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden, in 40 g Butter oder Margarine andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Mehl über das Gemüse streuen, unterrühren und anschwitzen.

4. Wasser und die Sahne unter kräftigem Rühren an das Gemüse gießen. Die Kartoffeln abgetropft untermischen. Das Gemüse bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten garen. Kerbelblättchen abzupfen, die Hälfte unter die Sauce mischen. Die restliche Butter oder Margarine in Stückchen unterrühren.

5. Während das Gemüse gart, das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren das restliche Butterschmalz sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen und pfeffern. Den Fond zugießen. Das Fleisch darin unter Rühren 12 Minute kräftig schmoren und auf dem Gemüseragout anrichten.

6. Zuerst das Gemüseragout auf stark vorgewärmte Teller geben, die Filetwürfel darauf anrichten und mit der Sauce überziehen. Den restlichen Kerbel darüberstreuen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit

2 Stunden (inkl. Zeit für das Fondkochen)

Quelle

E&T 4/94/96