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Zutaten

Zubereitung

Briocheteig sollte schon am Tag zuvor zubereitet werden und kann auch ohne großen Qualitätsverlust eingefroren werden. Deshalb die große Teigmenge, die natürlich halbiert werden kann.

1. Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und in der Mitte eine Mulde anbringen. Die Hefe hineinbröckeln und mit dem lauwarmen Wasser auflösen. Diesen kleinen Vorteig mit Mehl überdecken, denn die Hefe soll möglichst nicht direkt mit dem Salz in Verbindung kommen.

2. Eier, Salz und Zucker zugeben: Zuerst die Eier und anschließend Salz und Zucker in die Mulde geben. Mit der Hand von innen nach außen die Zutaten vermischen und nach und nach mit dem Teigschaber vom Außenrand das Mehl hineinschaufeln. Alles zu einem weichen Teig vermengen.

3. Den Teig kräftig durcharbeiten. Mit beiden Händen schlagen und dabei immer wieder hochheben und auf die Arbeitsplatte zurückfallen lassen, damit reichlich Luft unter den Teig kommt. Zwischendurch mit dem Teigschaber an der Arbeitsfläche haftenden Teig entfernen.

4. Die weiche Butter darunterwirken. Sie sollte schon 1–2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Raumtemperatur annimmt. Anschließend weichkneten und unter den Teig wirken. Erst mit den Fingern durchgreifen, dann den Teig mit dem Handballen auseinanderdrücken.

5. Der Teig soll locker und seidig glänzend sein. Das erreicht man am besten durch kräftiges Abschlagen. Dafür wird der Teig mit den Händen hochgehalten und auf die Arbeitsplatte zurückgeworfen. Das Ergebnis ist ein elastischer Teig, der extrem dehnbar ist, ohne zu reißen.

6. Den fertigen Teig im Kühlschrank zugedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen. Er entwickelt sich bei dieser Temperatur natürlich nur sehr schwach, aber gerade diese gebremste Gare ergibt ein gutes Resultat. Dann nochmals kurz `zusammenstoßen' und wieder zu einer Kugel formen. Vor dem Verarbeiten über Nacht im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

7. Teigmengen: Kleine Förmchen 7 cm Ø: 35 g Mittlere Forn 16 cm Ø: 300 g Große Form 18 cm Ø: 400 g

8. Die Teigstücke rundschleifen. In der hohlen Hand die exakt abgewogenen Teigstücke rundschleifen. Kreisende Bewegungen ausführen, bis der Teig zur glatten Kugel geformt ist. Bei dem leichten fettreichen Teig ist es nötig, die Hand in Mehl zu tauchen und auch die Arbeitsfläche zu bestauben.

9. Die Formen können mit etwas Butter ausgestrichen werden. Nach der Gare die Brioches gleichmäßig mit verquirltem Eigelb bestreichen.

10. Die erste Methode, Brioches zu formen: Die Teigkugel wird mit der Handkante hin und her gerollt, ohne sie ganz zu zertrennen. Etwa zwei Drittel für den unteren Teil und ein Drittel für das Köpfchen. Mit dem größeren Teigende nach unten in das Brioche-Förmchen setzen.

11. Die zweite Methode: Dabei wird die Teigkugel auf die gleiche Weise mit der Handkante gerollt, aber vollständig durchgetrennt. Zuerst den größeren Teil in das Förmchen geben, mit dem Finger ein Loch in die Mitte drücken und das Köpfchen mit der Spitze nach unten hineinsetzen. Das Köpfchen andrücken, weil es sonst beim Backen herauswachsen würde. Mit einer Hand das Förmchen drehen, mit dem Zeigefinger der anderen Hand zwischen Köpfchen und Rand den Teig herunterdrücken, damit die äußere Teigwulst nach oben geschoben wird.

12. Schön aufgegangene Brioches müssen mindestens das doppelte Volumen erreichen. Da der Teig relativ wenig Hefe enthält, muss er entsprechend lange gehen (etwa 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur). Diese Zeit darf wegen des hohen Butteranteils nicht durch höhere Temperatur verkürzt werden.

13. Backzeit: Kleine Brioches etwa 12 Minuten, große Brioches etwa 20 Minuten bei 230 Grad.

Brioches Nanterre. Der Teig wird für diese Brioche-Sorte in einer Kastenform gebacken. Dafür wird der gegangene Teig zusammengestoßen. Für eine Kastenform von 20 × 9 cm benötigt man 300 g Teig. Diesen in 4 gleiche Teile schneiden und zu Kugeln schleifen. Die Kugeln in die Form setzen, bei Zimmertemperatur etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen und anschließend mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit einer Schere, die in kaltes Wasser getaucht wurde, die Brioches einschneiden, damit sie beim Backen schön aufreißen. Backzeit etwa 20 Minuten bei 220 Grad.