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Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

1. Wachtelkeulen abtrennen, Brüste mit einem scharfen Messer entlang des Brustbeins einschneiden und vom Knochen lösen. Abgedeckt kalt stellen. Wachtelkarkassen hacken. Möhre, Sellerie und Porree waschen und würfeln. 1 El Öl erhitzen, Karkassen darin kräftig anbraten, Gemüse dazugeben und braun braten. Mit Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, 800 ml Wasser dazugießen. Zum Kochen bringen, abschäumen, Pfefferkörner dazugeben. 1 Stunde leise kochen lassen, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und um 13 einkochen.

2. Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und die Kohlrabi aushöhlen. Je 10 g Butter in jeden Kohlrabi geben. Salzen, pfeffern, mit 250 ml heißem Wasser in eine Pfanne geben und mit Alufolie verschlossen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten garen. Die Deckel nach der Hälfte der Garzeit mit dazulegen. Pfifferlinge putzen und waschen.

3. Ausgelöste Kohlrabistücke in 30 g Butter andünsten, salzen, pfeffern und etwa 75 ml Wasser dazugießen. Zugedeckt weich kochen. Flüssigkeit abgießen, Sahne dazugeben, kurz aufkochen und alles mit dem Schneidstab fein pürieren.

4. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelkeulen salzen und darin kräftig anbraten, Wachtelfond dazugießen und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Anschließend die Brüste in 2 El heißem Öl auf der Hautseite 2–3 Minuten braten, würzen und auf der Fleischseite 1 Minute weiterbraten.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge und restliche Butter dazugeben und 1 Minute unter Rühren kräftig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Kohlrabipüree in die Kohlrabi füllen. Kohlrabi jeweils in die Mitte der vier Teller setzen und die Wachtelstücke und Pilze dekorativ darum herumlegen. Die Sauce sehr dezent mit Balsamico abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Tellern verteilen und mit Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit

2 Stunden

Quelle

E&T 10/02/49